Применение пищевых добавок в мясной промышленности позволяет управлять качественными характеристиками производимого мясного сырья и продукции. Целью данной работы явилось исследование влияния комплексной пищевой добавки «Бомбаль» (КПБ «Б») на микробиологические и органолептические показатели мясных продуктов при хранении. Объектом исследования являлись крупно-, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты из говядины и свинины. КПБ «Б» наносили на поверхность кусковых полуфабрикатов после панировки, распыляя из расчета 5 г на 1 кг продукта; в рубленые полуфабрикаты КПБ «Б» добавляли в начале куттерования (5 г на 1 кг продукта). Полуфабрикаты после изготовления хранили в подложках, упакованные в полиэтиленовую пленку, при температуре 4 и 5 ± 0,5°С. Результаты исследований показали, что применение КПБ «Б» при производстве рубленых и кусковых полуфабрикатов стабилизирует внешний вид изделий. Рубленые и кусковые полуфабрикаты из говядины и свинины при добавлении КПБ «Б» после 5 сут хранения при 5 ± 0,5°С сохраняют цвет, специфичный, свойственный для каждого вида изделий запах. Полуфабрикаты из говядины и свинины (купаты, ромштекс, люля-кебаб) при добавлении КПБ «Б» после 3 сут хранения при 4 ± 0,5°С сохраняют цвет, специфичный, свойственный для каждого вида изделий запах, имеют более свежий вид. По микробиологическим показателям, полуфабрикаты с добавлением КПБ «Б» и приготовленные по обычной технологии соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 в течение 3 сут. Анализ результатов микробиологических исследований контрольных образцов и опытных показал, что применение КПБ «Б» не вызывает выраженного антимикробного действия, хотя и несколько стабилизирует развитие микрофлоры.
Food additives usage in the meat industry gives the possibility to control meat raw material and product quality characteristics. The research task was to study the effect of the complex food additive “Bombal” (CFA “B”) on the microbiological and organoleptic characteristics of meat products during storage. Large-piece, small-piece and chopped ready-to-cook beef and pork products were the research objects. CFA “B” was applied to the piece product surface after breading by spraying at the rate of 5 g/1 kg of product; the additive was added to chopped products at the beginning of cutting in the same quantities. After production, ready-to-cook products were stored in trays being, packed in polyethylene film at temperature of 4 and 5 ± 0.5°C. The research results showed that the use of CFA “B” in the production of chopped and lumpy ready-to-cook products gives the possibility to stabilize products appearance. Chopped and lumpy beef and pork ready-to-cook products after 5 days of storage at 5 ± 0.5°C retain the color and smell specific to each type of product. Ready-to-cook beef and pork products (kupaty, rump steak, lula kebab) with the addition of CFA “B” after 3 days of storage at 4 ± 0.5°C retain their color, specific smell characteristic of each type of product, and have a fresher appearance. According to microbiological indicators, ready-to-cook products with the addition of CFA “B” and prepared using conventional technology met the requirements of TR CU 021/2011 within 3 days. The analysis of microbiological research results of control and experimental samples showed that the use of CFA “B” has no significant antimicrobial effect, although it somewhat stabilizes the development of microbes.