Исследования по повышению пищевой ценности мясных продуктов путем обогащения их растительным сырьем актуальны. Использование растительных компонентов в составе рецептур мясных продуктов способствует расширению ассортимента продукции, улучшению ее потребительских свойств, обогащению физиологически значимыми компонентами, снижению ее себестоимости. Целью исследования была разработка рецептуры мясных изделий из свиной рyльки с добавлением растительного компонента - порошка стрелок Аllium Sativum . Задачи исследования: определить механический состав свиной рульки, разработать рецептуру мясных изделий на основе свиной рульки, установить дозировку порошка стрелок Аllium Sativum в рецептуре котлет, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели изделия, предложить принципиальную технологическую схему получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) на основе свиной рульки. Определение механического состава свиной рульки показало, что он представлен при средней ее массе 1,121 кг: массой кости - 0,338 кг; массой мяса - 0,371 кг; массой шкуры и сала - 0,412 кг. Разработана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов на основе фарша из свиной рульки с добавлением порошка стрелок Аllium Sativum и установлена их рациональная дозировка (6%) взамен мясного сырья.
Research focused on enhancing the nutritional value of meat products by enriching them with plant-based ingredients is highly relevant. Incorporating plant components into meat product recipes helps expand the product range, improve consumer characteristics, enrich the product with physiologically significant substances, and reduce production costs. The objective of this study was to develop a recipe for meat products made from pork knuckle with the addition of a plant component - Allium Sativum arrows. The research tasks included determining the mechanical composition of pork knuckle, developing a recipe for meat products based on pork knuckle, establishing the optimal dosage of Allium Sativum arrows in the recipe for cutlets to achieve the best organoleptic qualities, and proposing a basic technological scheme for producing minced meat semi-finished products (cutlets) based on pork knuckle. The analysis of the mechanical composition of pork knuckle revealed that, with an average weight of 1.121 kg, the composition is as follows: bone mass - 0.338 kg, meat mass - 0.371 kg, skin and fat mass - 0.412 kg. A recipe for minced meat semi-finished products based on pork knuckle mince with the addition of Allium Sativum arrows was developed, with an optimal dosage of 6% of the powder used to replace a portion of the meat raw material.