Дано исследование мясных качеств тушек добытых тетеревов (Республика Саха (Якутия). Целью исследования было изучить выход мяса, субпродуктов и несъедобных отходов при обработке тетерева, а также определить тканевый состав мяса в зависимости от пола и периодов года. Объектом исследования являлись тушки тетерева, добытые в различных экологических зонах Якутии, обладающей обширной территорией и богатыми запасами диких промысловых животных и птиц. Охота на них всегда имела важное значение в жизни населения; это дополнительный источник питания и доходов коренных жителей. Все исследования проводились на базе учебной лаборатории при кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены ФГБОУ ВО Арктический ГАТУ. Морфологический состав мяса определяли при анализе соотношения мышечной, жировой, соединительной ткани и костей. Результаты анализа показали, что содержание жира в тушках зависит от периода года; в осенний период более высокое его содержание. Отложения жира выявлены только под кожей и около внутренних органов, отсутствуют в мышечной ткани. Итак, исследование морфологического состава мяса тетерева позволило выявить видовые отличия в соотношении тканей. В частности, для мяса тетерева характерны высокое содержание мышечной ткани (77%), а также низкие показатели жировой, соединительной и костной ткани.
The study of meat qualities of grouse carcasses obtained in the Republic of Sakha (Yakutia) is given. The aim of the study was to investigate the yield of meat, by-products and inedible waste during grouse processing, as well as to determine the tissue composition of meat depending on sex and periods of the year. The object of the study was grouse carcasses harvested in various ecological zones of Yakutia, which has a vast territory and rich reserves of wild game animals and birds, hunting of which has always been important in the life of the population. It is an additional source of nutrition and income for the indigenous people. All studies were conducted on the basis of the educational laboratory at the Department of Veterinary and Sanitary Examination and Hygiene of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education of the Arctic State Technical University. The morphological composition of meat was determined by analyzing the ratio of muscle, fat, connective tissue and bones. The results of the analysis showed that the fat content in grouse carcasses depends on the period of the year, with the autumn period characterized by a higher fat content. Fat deposits were found only under the skin and near internal organs, but not in muscle tissue. Thus, the study of morphological composition of grouse meat revealed species differences in the ratio of tissues. In particular, a high content of muscle tissue (77%), as well as low indicators of fat, connective and bone tissue characterize grouse meat.