Хлебобулочные изделия - продукты ежедневного спроса. Исторически они производились во всем мире по разнообразным рецептурам с использованием растительных пищевых добавок, произрастающих в местных природно-климатических условиях. Основным недостатком применения и использования семян ароматических растений и различных из них порошков является высокая температура выпечки хлебобулочных изделий, при которой многие биологически активные вещества превращаются в другие вещества, способные не только обогащать качество хлеба, но принести ему вред в виде изменения внешней поверхности, вкуса, запаха, цвета, кислотности и пористости. Цель исследования - разработка технологии производства зернового хлеба «Можжевеловый» с использованием биоактивированного зерна в водно-спиртовом экстракте можжевеловых ягод и внесением в рецептуру водно-спиртового экстракта медуницы, что позволит увеличить срок хранения хлеба и повысить его биологическую ценность. Объект исследования - нешелушеное зерно пшеницы, очищенное от сорных примесей, откалиброванное и промытое водой. Биоактивация зерна производилась проращиванием в 2,2%-ном водно-спиртовом экстракте можжевеловых ягод в установке для проращивания зерновых культур. Рецептура для производства зернового хлеба «Можжевеловый» отрабатывалась при трехкратной повторности экспериментальных опытов, в каждом опыте изменялся количественный состав компонентов рецептуры, причем все три рецептуры по компонентам приведены в патенте РФ № 2791448 «Способ производства зернового хлеба «Можжевеловый». По результатам выполненных экспериментальных исследований опытных образцов были определены качественные показатели зернового хлеба «Можжевеловый».
технология, оборудование, патент, зерновой хлеб, можжевельник, ягоды, экстракт
1. Бисчокова Ф.А., Бориева Л.З., Шогенова И.Б. Применение полуфабрикатов из дикорастущего сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий // Новые технологии. 2020. № 1. С. 11-20. EDN: https://elibrary.ru/LXIKHE
2. Буховец В.А., Ефимова Д.В., Давыдова Л.В. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2. С. 193-200. EDN: https://elibrary.ru/EDKQQY
3. Кох Ж.А., Невзоров В.Н., Мацкевич И.В., Крымкова В.Г. Комплексные технологии и оборудование переработки дикорастущих ягод для производства пищевых продуктов зоны Арктики и северных территорий Красноярского края // Парадигма устойчивого развития агропромышленного комплекса в условиях современных реалий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию создания ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, Красноярск, 24-26 мая 2022 г. Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2022. С. 276-280. EDN: https://elibrary.ru/THGEOX
4. Корсун В.Ф., Викторов В.К. Можжевельник исцеляющий и омолаживающий. СПб.: Диля, 2001. 187 с.
5. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.).
6. Новиков О.О. и др. Можжевельник: фитохимия и фармакология рода Juniperus L.: монография. М.: РАМН, 2014. 177 с. EDN: https://elibrary.ru/THTJCD
7. Патент РФ № 2791448 C1 Российская Федерация, МПК A21D 8/02, A21D 13/02, A21D 2/36. Способ производства зернового хлеба "Можжевеловый": № 2021136090: заявл. 07.12.2021: опубл. 07.03.2023 / В.Н. Невзоров, И.В. Мацкевич, Ж.А. Кох, В.В. Мишин; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет". EDN: https://elibrary.ru/KYDLLO
8. Патент РФ № 204224 U1 Российская Федерация, МПК A01C 1/02. Устройство для проращивания зерна: № 2020127660: заявл. 18.08.2020: опубл. 17.05.2021 / В.Н. Невзоров, В.В. Матюшев, В.Н. Тепляшин, И.В. Мацкевич; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет". EDN: https://elibrary.ru/WBMGPC
9. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства: учебник. СПб.: Лань, 2014. 672 с. EDN: https://elibrary.ru/TXPINV
10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. М., 2002. 236 с. EDN: https://elibrary.ru/XYCPTL
11. Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Каленик Т.К. и др. Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. № 3(59). С. 129-133. EDN: https://elibrary.ru/OJOGVP
