Применение пищевых добавок в мясной промышленности позволяет управлять качественными характеристиками производимого мясного сырья и продукции. Целью данной работы явилось исследование влияния комплексной пищевой добавки «Бомбаль» (КПБ «Б») на микробиологические и органолептические показатели мясных продуктов при хранении. Объектом исследования являлись крупно-, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты из говядины и свинины. КПБ «Б» наносили на поверхность кусковых полуфабрикатов после панировки, распыляя из расчета 5 г на 1 кг продукта; в рубленые полуфабрикаты КПБ «Б» добавляли в начале куттерования (5 г на 1 кг продукта). Полуфабрикаты после изготовления хранили в подложках, упакованные в полиэтиленовую пленку, при температуре 4 и 5 ± 0,5°С. Результаты исследований показали, что применение КПБ «Б» при производстве рубленых и кусковых полуфабрикатов стабилизирует внешний вид изделий. Рубленые и кусковые полуфабрикаты из говядины и свинины при добавлении КПБ «Б» после 5 сут хранения при 5 ± 0,5°С сохраняют цвет, специфичный, свойственный для каждого вида изделий запах. Полуфабрикаты из говядины и свинины (купаты, ромштекс, люля-кебаб) при добавлении КПБ «Б» после 3 сут хранения при 4 ± 0,5°С сохраняют цвет, специфичный, свойственный для каждого вида изделий запах, имеют более свежий вид. По микробиологическим показателям, полуфабрикаты с добавлением КПБ «Б» и приготовленные по обычной технологии соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 в течение 3 сут. Анализ результатов микробиологических исследований контрольных образцов и опытных показал, что применение КПБ «Б» не вызывает выраженного антимикробного действия, хотя и несколько стабилизирует развитие микрофлоры.
полуфабрикаты, комплексная пищевая добавка, хранение, микробиологические показатели, цвет, запах
1. Гоноцкий В.А., Гоноцкая В.А., Козак С.С., Исаенко А.В. Обеспечение микробиологической безопасности рубленых полуфабрикатов из мяса и субпродуктов индейки // Мясные технологии. 2017. № 6. С. 46-48. EDN: https://elibrary.ru/YZIIKT
2. Козак С.С., Петрунина О. Влияние смесей с консервирующим действием на стойкость полуфабрикатов рубленых из мяса птицы при хранении // Мясная индустрия. 2021. № 10. С. 46-48. EDN: https://elibrary.ru/XYPPWA
3. Кузьмина Н.Н., Петров О.Ю., Дробот Г.П., Александрова Ж.А., Козак С.С. Влияние антиоксиданта "Дигидрокверцетин" на микроструктурные характеристики мышечной ткани цыплят-бройлеров // Птицеводство. 2022. № 12. С. 52-57. EDN: https://elibrary.ru/KYOLMF
4. Maslov A., Mingaleeva Z.Sh., Yamashev T.A., Shibaeva N.F. Effect of a Complex Plant Additive on Flour Mixes and Wheat Dough. Food Processing Techniques and Technology. 2022;52(3):511-525. EDN: https://elibrary.ru/UBJCWH
5. Zverkov D., Mirzaev M. Innovational complex food additive "Melades" for meat processing products. Biotechnology state of the art and perspectives. 2020.
6. ГОСТ 7702.2.0-2016. Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям. Введ. 2018-01-01. М.: Стандартинформ, 2016. 25 с.
7. ГОСТ 7702.2.1-2017. Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 2019-01-01. М.: Стандартинформ, 2016. 6 с.
8. ГОСТ 31468-2012. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл. Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2013. 10 с.
9. ГОСТ Р 54374-2011. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 2012-07-01. М.: Стандартинформ, 2012. 7 с.
10. ГОСТ 32031-2022 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria pp.). Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2013. 41 с.
11. ГОСТ 31470-2012. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. Введ. 2023-01-01. М.: Стандартинформ, 2013. 31 с.
12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
