Исследования по повышению пищевой ценности мясных продуктов путем обогащения их растительным сырьем актуальны. Использование растительных компонентов в составе рецептур мясных продуктов способствует расширению ассортимента продукции, улучшению ее потребительских свойств, обогащению физиологически значимыми компонентами, снижению ее себестоимости. Целью исследования была разработка рецептуры мясных изделий из свиной рyльки с добавлением растительного компонента - порошка стрелок Аllium Sativum . Задачи исследования: определить механический состав свиной рульки, разработать рецептуру мясных изделий на основе свиной рульки, установить дозировку порошка стрелок Аllium Sativum в рецептуре котлет, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели изделия, предложить принципиальную технологическую схему получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) на основе свиной рульки. Определение механического состава свиной рульки показало, что он представлен при средней ее массе 1,121 кг: массой кости - 0,338 кг; массой мяса - 0,371 кг; массой шкуры и сала - 0,412 кг. Разработана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов на основе фарша из свиной рульки с добавлением порошка стрелок Аllium Sativum и установлена их рациональная дозировка (6%) взамен мясного сырья.
свиная рулька, стрелки, аllium sativum, состав, полуфабрикат, рубленый, рецептура
1. Иванова Г.В., Кольман О.Я., Никулина Е.О. Разработка рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением Allium Ursinum // E3S Web of Conferences. EDP Sciences, 2023. № 443. С. 02002. EDN: https://elibrary.ru/LYPZPS
2. Идеи "Максимилианс" - Традиционная свиная рулька: история и рецепт: URL: https://maximilians.ru/blog/traditsionnaya-svinaya-rulka/Режим доступа: свободный.
3. Мой здоровый рацион - Калорийность свиная рулька. Химический состав и пищевая ценность: URL: https://health-diet.ru/table_calorie_users/ 644258/Режим доступа: свободный.
4. Семибабнова Ю.К., Величко Н.А. Разработка рецептуры "котлеты из свиной рульки с добавлением порошка тыквы" // Материалы XVII Междунар. науч. конф. "Проблемы современной аграрной науки", г. Красноярск, 15 октября 2023 г. С. 202-205. EDN: https://elibrary.ru/BNMNPL
5. Семибабнова Ю.К., Величко Н.А., Зобнина Л.С. Свиная рулька с добавлением брусники // Нац. науч. конф. "Научно-практические аспекты развития АПК", 18 ноября 2022. С. 186-188. EDN: https://elibrary.ru/VJAEDF
6. Наймушина Л.В., Саторник А.Д., Зыкова И.Д. Перспективность репы (Brassica RapaL.) в качестве источника ценных биологически активных веществ // Вестник КрасГАУ. 2016. № 4. С. 120-125. EDN: https://elibrary.ru/VTFHQB
7. Васюкова А.Т., Славянский А.А., Мошкин А.В. Мясные продукты с растительными добавками для здорового питания // Пищевая промышленность. 2019. № 10. С. 15-19. EDN: https://elibrary.ru/QEXCRG
8. Салихов А.Р., Салихова Г.Г., Коновалов С.А. Мясные рубленые полуфабрикаты с йодсодержащими растительными компонентами // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2020. № 613. С. 012128.
9. Габдукаева Л.И., Решетник О.А. Проектирование рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 3, С. 100-110. EDN: https://elibrary.ru/RFICWH
10. Бобренева И.В., Баюми А.А., Хвыля С.И. Качественные характеристики котлет "восточные" с использованием растительной добавки // Мясная индустрия. 2020. - № 4. С. 34-36. EDN: https://elibrary.ru/FLBZXD
11. Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительного компонента Allium Sativum в рецептурах мясных полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2022. № 5. С. 185-191. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-5-185-191 EDN: https://elibrary.ru/MFCQKB
12. Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительных компонентов в различных рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 4. С. 155-162. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-4-155-162 EDN: https://elibrary.ru/LOJDSZ
13. Гизатова Н.В., Чернышенко Ю.Н., Зайцева Т.Н. Разработка технологии производства мясных полуфабрикатов с добавлением грибов // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2020. № 613. С. 012040.
14. Гиро Т.М., Берднова Е.В., Корсунов В.П. Разработка рецептур и изучение качественных показателей мясорастительных полуфабрикатов для питания больных сахарным диабетом // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. № 640. С. 032036.
15. Величко Н.А., Пьянзина А.А. Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом // Вестник КрасГАУ, № 3. 2020. С. 164-170. EDN: https://elibrary.ru/RNZPHK
16. Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Исследование качества мясорастительных фаршей на основе мяса кролика // Вестник КрасГАУ, 2023. № 9. С.170-178. EDN: https://elibrary.ru/IPDOVQ
17. Зинина О.В. Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов // Молодой ученый. 2015. № 21 (101). С. 165-168. EDN: https://elibrary.ru/UYANPR
18. Асланова М.А., Деревицкая О.К., Дыдыкин А.С. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем // Мясная индустрия. 2010. № 6. С. 45-47. EDN: https://elibrary.ru/MVAROF
19. Васюкова А.Т., Славянский А.А., Мошкин А.В. Мясные продукты с растительными добавками для здорового питания // Пищевая промышленность. 2019. Вестник КрасГАУ. 2024. № 8 (209) 202 № 10. С. 15-19.https://doi.org/10.24411/0235-2486- 2019-10150. DOI:https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10150
20. Мой здоровый рацион - Калорийность. Стрелки чеснока. Химический состав и пищевая ценность: URL: https://health-diet.ru/table_calorie_users/2425824/Режим доступа: свободный.
21. Меренкова С.П., Лукин А.А. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуры мясных полуфабрикатов // Вестник ЮУрТУ 2016. № 3. С. 29-38.
22. Иванов А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания M.: Экономика. 1982. С.720.
