В процессе производства молокосодержащих продуктов зачастую полученные эмульсии теряют стабильность и расслаиваются. Одним из основных этапов является смешивание разных компонентов, внесение эмульгаторов для гарантирования стабильности процесса, а также для увеличения перемешивания и создания единой эмульсии. Важно изыскать способ вбивания растительной добавки в сливочную основу, чтобы получить стабильную сливочно-растительную эмульсию. Объектом исследований была сливочно-растительная смесь для производства спреда. В качестве растительного компонента использовали растительный жир «Эколакт», относящийся к классу заменителей молочного жира. Цель исследования - получение стабильной эмульсионной системы при производстве высокожирного молокосодержащего продукта. В процессе отбора растительного ингредиента для составления смеси выбор остановили на заменителе молочного жира «Эколакт». Среди многообразия других растительных жиров и заменителей молочного жира он наиболее предпочтителен, так как в рецептуре присутствует добавка, увеличивающаяся эмульгирование. Использование других заменителей молочного жира требует дополнительного внесения эмульгатора, иначе идет обратная реакция и созданная сливочно-растительная смесь распадается на составляющие ее компоненты. В результате проведенных исследований установлены параметры приготовления стабильной сливочно-растительной эмульсии: температуры молочной, растительной и сливочно-растительной основ, продолжительности эмульгирования сливочно-растительной смеси, соотношения жировой и растительной основ.
молочно-растительные эмульсии, расслоение, стабильность, способы и параметры приготовления
1. ГОСТ 31761 - 2012. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Дата введения 01-07-2013. М.: Изд-во стандартов 2013. 16 с.
2. Дунаев А.В. Влияние соотношения молочного и растительного жиров на качество спредов // Молоко, сыр, масло: проблемы и решения: сб. материалов Междунар. науч.-практ. конф., Углич, 25-28 июня 2013 года. Углич: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия, 2013. С. 104-107. EDN: https://elibrary.ru/UYZDMP
3. Ивкова И.А., Гелеверя О.Д., Быченко А.А. Совершенствование ветеринарно-санитарного контроля качества молока и молочной продукции для детского питания // Современные тенденции развития ветеринарной науки и практики: сб. материалов Всерос. (нац.) науч.-практ. конф. Омск, 2022. С. 156-159.
4. Ивкова И.А. Сухой кисломолочный продукт // Актуальные проблемы ветеринарной науки и практики: материалы Нац. науч.-практ. онлайн-конференции факультета вет. медицины ИВМиБ ФГБОУ ВО Омский ГАУ. Омск, 2020. С. 257-259.
5. Обоснование сроков годности кисломолочных сублимированных продуктов / И.С. Краснова, В.И. Ганина, Г.В. Семенов [и др.] // Молочная промышленность. 2023. № 3. С. 46-48.
6. Степанова Л.И. Вопрос-ответ // Молочная промышленность. 2008. № 5. С. 67-68.
7. Спред как продукт здорового питания / Т.А. Павлова, А.В. Дунаев, Е.В. Топникова [и др.] // Переработка молока. 2020. № 5(247). С. 6-11. EDN: https://elibrary.ru/QXUVWZ
8. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. (утв. Распоряжением Правительства Российской Федерации от 29.06.2016. № 1364-р), дата обращения: 30.06.2023.
9. Топникова Е.В. Подробнее о методах оценки натуральности сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 2. С. 52-56. EDN: https://elibrary.ru/ZUDHCT
10. Еvaluation and preventing measures of technological risks of food production. / I.V. Surkov, A.Y. Prosekov, E.O. Ermolaeva [et al.] // Modern Applied Science. 2015;9(4):45-52. EDN: https://elibrary.ru/UEJVYV
